Souris d’agneau au four : la recette pour une viande fondante
Cette souris d’agneau au four fond littéralement sous la fourchette quand vous maîtrisez trois secrets : une cuisson lente entre 150 et 160 °C, un arrosage toutes les 20 minutes, et des aromates généreux. Le résultat ? Une chair qui se détache de l’os sans effort.
| Type de cuisson | Température | Durée | Résultat obtenu |
|---|---|---|---|
| Rapide | 200 °C | 1 h 30 | Chair rosée, dorée, moins confite |
| Traditionnelle | 150-160 °C | 2 à 2 h 30 | Très fondante, moelleuse, légèrement caramélisée |
| Basse température | 130 °C | 2 h 30-3 h | Ultra-fondante, goût délicat, juteuse |
Comment cuire votre souris d’agneau au four ?
La souris d’agneau au four demande de la patience. Ça vaut le coup. Ce muscle gélatineux se transforme en bouchée savoureuse quand vous lui accordez le temps nécessaire. Près de 6 000 recherches mensuelles sur Google France prouvent que vous n’êtes pas seul à vouloir la réussir.
Trois techniques de cuisson à connaître
La version rapide à 200 °C pendant 1 h 30 donne une viande dorée et tendre. Pas mal pour un dimanche pressé. Mais la vraie magie opère entre 150 et 160 °C pendant 2 à 2 h 30. La chair devient alors presque confite, avec cette texture qui fond sur la langue.
Les puristes préfèrent la basse température à 130 °C sur 3 heures. Le résultat ? Un moelleux incomparable qui justifie l’attente. Choisissez selon votre planning et vos envies du moment.
Pourquoi arroser régulièrement la viande ?
Voici le geste qui compte énormément. Toutes les 20 à 30 minutes, prélevez le jus de cuisson avec une cuillère et nappez-en généreusement vos souris. Ce bain régulier empêche la surface de sécher tout en créant cette croûte brillante et caramélisée.
Vous manquez de temps ? Recouvrez simplement le plat d’une feuille d’aluminium. L’humidité reste emprisonnée et la viande conserve son jus. Retirez le papier sur les 30 dernières minutes pour la coloration finale.
85 °C à cœur : la température parfaite
Les chefs utilisent un thermomètre de cuisson pour éviter les approximations. Plantez-le au centre de la chair, loin de l’os. Quand l’appareil affiche 85 °C, c’est prêt. Simple comme bonjour.
Sans thermomètre ? Piquez la viande avec la pointe d’un couteau. Le jus qui s’écoule doit être transparent, jamais rosé. La chair doit également se détacher facilement de l’os quand vous tirez dessus avec une fourchette.
La recette en 6 étapes
Vous avez besoin d’une souris d’agneau par personne. Comptez aussi 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 4 à 8 gousses d’ail selon votre gourmandise, du thym ou du romarin, 1 à 2 cuillères à soupe de miel, sel et poivre. Pas sorcier.
Sortir, saler et parfumer à l’ail
Laissez vos souris 20 minutes hors du réfrigérateur avant de cuisiner. Ce détail joue. Une viande trop froide subit un choc thermique au four et se contracte. Résultat : une texture moins tendre.
Salez généreusement sur toutes les faces. Poivrez aussi. Enrobez d’huile d’olive en massant bien la chair. Avec un couteau pointu, pratiquez 4 à 5 petites incisions profondes dans la viande. Glissez-y des éclats d’ail cru : le parfum va infuser jusqu’au cœur pendant la cuisson.
Saisir puis enfourner avec les aromates
Dans une poêle très chaude, faites dorer les souris sur toutes leurs faces pendant 4 à 5 minutes. Cette étape est facultative mais elle crée une belle croûte qui retient les sucs. Ça change vraiment le rendu final.
Transférez la viande dans un plat à bords hauts. Ajoutez les branches de thym, les gousses d’ail restantes en chemise, éventuellement un oignon émincé. Versez un fond de bouillon ou d’eau au fond du plat. Nappez chaque souris d’un filet de miel liquide pour la caramélisation.
Surveiller la cuisson et napper de jus
Démarrez à 200 °C pendant 10 à 15 minutes pour saisir la viande dans le plat. Baissez ensuite à 150-160 °C. Couvrez d’aluminium et enfournez pour 2 à 2 h 30.
Réglez une minuterie toutes les 20 minutes. À chaque sonnerie, sortez le plat et arrosez abondamment avec le jus de cuisson. Ce rituel fait d’une viande ordinaire un plat d’exception. Sur les 30 dernières minutes, retirez l’aluminium pour dorer la surface.
Le jus vous semble trop liquide ? Prélevez-le et faites-le réduire quelques minutes sur feu vif dans une casserole. Vous obtiendrez une sauce plus corsée, presque sirupeuse.
Choisir et acheter sa souris d’agneau
La qualité du morceau compte pour 50 % de votre réussite. Autant bien choisir dès le départ. Vous devez savoir où chercher et quoi regarder.
Un muscle gélatineux de 300 à 400 g
La souris d’agneau se situe à l’extrémité du gigot, tout près de l’os. Ce petit muscle rond pèse entre 300 et 400 g par pièce. Parfait pour une portion individuelle lors d’un repas festif.
Sa particularité ? Une forte teneur en collagène qui fond pendant la cuisson longue. C’est ce qui donne cette texture fondante si caractéristique. La viande devient presque crémeuse en bouche, avec une légère résistance agréable sous la dent.
Comptez entre 8 et 15 € la pièce en boucherie selon l’origine. Les prix ont grimpé de 25 % depuis 2020 face à une demande croissante. La popularité de ce morceau ne se dément pas.
Label Rouge, Sisteron ou Prés Salés ?
Privilégiez toujours une viande française labellisée. Le Label Rouge garantit des conditions d’élevage strictes et une alimentation de qualité. L’agneau de Sisteron offre une chair persillée au goût prononcé. Les Prés Salés apportent des notes iodées subtiles liées au pâturage en bord de mer.
Examinez la couleur : elle doit être rosée à rouge clair, jamais grisâtre. Une viande bien persillée présente de fines marbrures de gras qui fondront à la cuisson. Demandez à votre boucher des pièces de taille homogène si vous en cuisinez plusieurs : la cuisson sera ainsi uniforme.
Vérifiez la date limite de consommation et la fraîcheur. Une odeur neutre, une chair ferme au toucher, voilà les bons signes. Votre artisan boucher reste votre meilleur allié pour dénicher des souris d’exception.
Varier les plaisirs côté saveurs
La souris d’agneau au four se prête à toutes les envies. Version classique ou détour par l’Orient, elle s’adapte aux saisons et aux humeurs. C’est le top.
Miel et romarin : le duo gagnant
Cette association figure parmi les plus demandées en France, notamment pour Pâques ou les fêtes du Ramadan. Le miel caramélise la surface pendant la cuisson et forme une croûte brillante légèrement craquante. Le romarin apporte sa note résineuse qui équilibre le sucré.
Utilisez 1 à 2 cuillères à soupe de miel liquide par souris. Nappez-en la viande 30 minutes avant la fin de cuisson pour éviter qu’il ne brûle. Ajoutez les branches de romarin dès le départ : leurs arômes vont infuser progressivement dans le jus.
Une pointe de citron en fin de cuisson réveille l’ensemble. Quelques gouttes suffisent pour apporter cette acidité qui fait chanter le palat.
Purée maison ou légumes rôtis ?
70 % des internautes associent spontanément la souris d’agneau à une purée de pommes de terre maison. Cette crème onctueuse absorbe le jus de cuisson comme une éponge. Rien de tel pour saucer son assiette jusqu’à la dernière goutte.
Les légumes rôtis offrent une alternative plus légère. Carottes, panais, navets et oignons cuisent directement dans le plat avec la viande. Ils se gorgent des sucs et caramélisent doucement. Les haricots blancs mijotés constituent un classique indémodable.
Pour une touche plus contemporaine, testez la patate douce rôtie au four ou une polenta crémeuse au parmesan. Les petites pommes de terre grenaille croustillantes marchent aussi très bien. Une salade verte croquante apporte la fraîcheur nécessaire à l’équilibre du plat.
Version orientale au cumin et paprika
Changez radicalement votre recette en intégrant des épices du Maghreb. Cumin, paprika doux, curcuma, gingembre frais râpé et une pincée de piment d’Espelette créent une explosion de saveurs chaleureuses.
Frottez la viande avec ce mélange d’épices avant la cuisson. Ajoutez des quartiers de citron confit dans le plat. Servez avec une semoule à la coriandre fraîche ou des légumes racines épicés.
Cette version se marie parfaitement avec un verre de vin rouge corsé du Languedoc. Les tanins répondent aux épices tandis que le fruit équilibre le gras de la viande. Un Gigondas ou un Châteauneuf-du-Pape fonctionnent aussi à merveille.
À vous de jouer
Votre souris d’agneau au four n’attend plus que vos mains et votre four. Patience et aromates, voilà les deux secrets. Le reste vient tout seul avec la pratique. À vos tabliers !
Camille
FAQ
Quelle température pour une souris d’agneau au four ?
La température idéale se situe entre 150 et 160 °C pour une cuisson lente de 2 à 2 h 30 qui garantit une viande ultra-fondante. Vous pouvez aussi cuire à 200 °C pour une version plus rapide en 1 h 30, mais la texture sera légèrement moins confite.
Comment rendre la souris d’agneau fondante ?
Le secret consiste à cuire longuement à basse température entre 150 et 160 °C tout en arrosant régulièrement la viande avec son jus de cuisson. Vous pouvez aussi couvrir le plat d’aluminium pour emprisonner l’humidité et éviter que la chair ne s’assèche pendant la cuisson.
Quel vin boire avec une souris d’agneau au four ?
Un rouge charpenté comme un Gigondas, un Châteauneuf-du-Pape, un Madiran ou un Saint-Émilion accompagne parfaitement ce plat grâce à ses tanins qui équilibrent le gras et la sucrosité de la viande. Pour une version orientale, optez plutôt pour un vin rouge du Languedoc ou un Côtes-du-Rhône.
Avec quoi accompagner la souris d’agneau au four ?
La purée de pommes de terre maison reste le grand classique, mais les haricots blancs, les légumes rôtis ou une polenta crémeuse fonctionnent aussi très bien. Pour une note plus originale, essayez une poêlée de fèves et petits pois ou une salade de jeunes pousses croquantes.
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