Tarte poire chocolat : la recette gourmande de Cyril Lignac expliquée pas à pas
Trois textures, une harmonie parfaite. La tarte poire chocolat de Cyril Lignac associe la douceur des poires pochées, l’intensité d’une ganache chocolat noir et le croquant d’une pâte sablée maison. Cette recette star du chef bordelais se prépare en quatre étapes clés avec des ingrédients simples mais choisis avec soin.
La recette complète de la tarte poire chocolat façon Cyril Lignac
Vous allez réaliser un dessert qui fait l’unanimité à chaque dégustation.
Les ingrédients indispensables pour 6 à 8 personnes
Pour la pâte sablée :
- 150 g de beurre doux
- 90 g de sucre glace
- 1 œuf
- 40 g de poudre d’amandes
- 250 g de farine
- 1 pincée de sel
Pour les poires pochées :
- 3 à 4 poires Williams ou Conférence
- 1 litre d’eau
- 120 g de sucre
- 1 gousse de vanille fendue
Pour la ganache au chocolat :
- 200 g de chocolat noir (minimum 70%)
- 200 ml de crème liquide entière
- 30 g de beurre doux
La préparation étape par étape de cette tarte gourmande
Je commence toujours par la pâte sablée. Dans mon robot, je bats le beurre pommade avec le sucre glace. J’ajoute ensuite la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. La farine vient en dernier. Je mélange juste ce qu’il faut pour former une boule. Après un repos de 2 heures au frais, je l’étale et je fonce mon moule. Direction le four à 180°C pour une cuisson à blanc de 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, je prépare mes poires pochées. Les fruits pelés et coupés en deux plongent dans un sirop vanillé frémissant. 10 à 15 minutes suffisent. Je les égoutte soigneusement sur du papier absorbant.
La ganache demande plus d’attention. Je hache finement mon chocolat noir. La crème chaude vient le recouvrir en trois fois. Je mélange délicatement du centre vers l’extérieur. L’émulsion se forme parfaitement. Le beurre en morceaux apporte la brillance finale.
Le montage et la finition comme un pâtissier professionnel
Sur le fond de tarte refroidi, je verse ma ganache encore tiède. Les demi-poires pochées prennent place harmonieusement. Un peu de sirop de pochage réduit pour le brillant, quelques éclats de noisettes ou de chocolat pour le croquant. La tarte poire chocolat de Cyril Lignac est prête.
Les secrets de réussite selon Cyril Lignac
Certains détails font toute la différence entre une bonne tarte et un dessert d’exception.
Le choix des ingrédients : quel chocolat et quelles poires utiliser ?
Les poires Williams ou Conférence offrent la texture idéale après pochage : fondantes mais qui tiennent à la cuisson. Je choisis toujours un chocolat noir à 70% minimum. Plus de cacao signifie moins de sucre et plus d’intensité.
Le beurre doit être de qualité, doux et à température ambiante pour la pâte. La crème liquide entière garantit l’onctuosité de la ganache. Ces choix ne sont pas négociables.
La technique parfaite pour une ganache brillante et soyeuse
Je verse la crème chaude (jamais bouillante) en trois fois sur le chocolat haché. Entre chaque ajout, je mélange lentement du centre vers l’extérieur. L’émulsion se forme progressivement. Pas de précipitation, pas de fouet électrique.
Le beurre s’incorpore hors du feu, quand la ganache est déjà lisse. Il apporte brillance et souplesse. Si des grumeaux apparaissent, je chauffe doucement au bain-marie en mélangeant.
Les erreurs qui sabotent votre tarte
Une pâte pas assez reposée se rétracte à la cuisson. Des poires trop chaudes font fondre la ganache. Un chocolat de mauvaise qualité donne une ganache terne et granuleuse.
Je n’oublie jamais d’égoutter soigneusement mes poires. L’excès d’eau est l’ennemi d’une belle tarte. La ganache ne doit pas être versée bouillante sur la pâte, elle ferait ramollir le fond.
Personnaliser votre tarte : variantes et astuces maison
Chacun peut adapter cette base classique selon ses goûts.
Des touches gourmandes : noisettes, amandes et pépites
J’aime parsemer des noisettes torréfiées concassées sur la ganache. Les amandes effilées grillées apportent du croquant. Pour les enfants, quelques pépites de chocolat au lait font toujours sensation.
Une cuillère de pâte de praliné dans la ganache transforme complètement le dessert. Ou une pointe de cannelle dans le sirop de pochage pour une version automnale.
Version individuelle ou sans gluten
Les tartelettes individuelles font plus chic pour un dîner. Je divise simplement les proportions par 6 ou 8. Le temps de cuisson de la pâte diminue légèrement.
Pour une version sans gluten, je remplace la farine par un mélange farine de riz et poudre d’amandes. La texture change un peu mais reste agréable. Je vérifie toujours que mon chocolat est certifié sans gluten.
Si vous cherchez une recette plus rapide mais tout aussi gourmande, la tarte vanille de Thermomix offre une alternative crémeuse et réconfortante.
Conservation et présentation pour épater vos invités
Les détails de présentation font la différence.
L’art de dresser une tarte digne d’un restaurant
Je dispose les poires en éventail ou en rosace. Un pinceau trempé dans le sirop de pochage leur donne du brillant. Quelques copeaux de chocolat, réalisés à l’économe, complètent le décor.
Une boule de glace vanille ou un trait de crème anglaise accompagnent parfaitement chaque part. Je sers toujours sur des assiettes préchauffées pour éviter que la ganache ne fige trop vite.
Combien de temps garder votre création ?
La tarte poire chocolat de Cyril Lignac se conserve 48 heures au réfrigérateur, sous cloche. Je la sors 20 minutes avant de servir pour que la ganache retrouve son moelleux.
Pour garder le croquant de la pâte, je ne garnis jamais trop à l’avance. L’idéal reste de préparer les éléments séparément et d’assembler quelques heures avant le service.
FAQ
Quels ingrédients Cyril Lignac utilise-t-il pour sa tarte poire chocolat ?
Une pâte sablée maison, des poires pochées à la vanille, une ganache au chocolat noir à 70% et parfois une crème d’amandes selon les variantes du chef.
Comment faire la tarte poire chocolat de Cyril Lignac ?
Préparez la pâte sablée, garnissez-la de ganache chocolat, ajoutez les poires pochées, laissez reposer puis décorez selon l’envie.
Quelle pâte utiliser pour une tarte poire chocolat ?
La pâte sablée maison est idéale pour son croustillant et sa douceur, contrairement à la pâte brisée plus neutre.
Peut-on préparer la tarte poire chocolat à l’avance ?
Oui, vous pouvez cuire la pâte et pocher les poires la veille, mais garnissez la tarte le jour même pour préserver sa fraîcheur.
Quels sont les secrets d’une ganache au chocolat réussie ?
Utilisez un bon chocolat noir, respectez la température de la crème, émulsionnez lentement et incorporez le beurre hors du feu pour la brillance.
À vous de jouer
La tarte poire chocolat de Cyril Lignac demande un peu de technique mais aucun geste impossible. Lancez-vous, ajustez selon vos goûts, faites-en votre signature. Si vous aimez les chefs…à lire aussi mon article sur le sandwich à 30 € de Cédric Grolet
Camille
