Comment réussir la tarte citron meringuée de Cyril Lignac ?
Pâte sablée aux amandes, crème acidulée, meringue dorée au chalumeau. La tarte citron meringuée Cyril Lignac est un monument de la pâtisserie française, revisité par le chef étoilé. Voici sa recette, étape par étape.
| Détail | |
|---|---|
| Préparation | 50 minutes |
| Cuisson | 25 minutes |
| Repos | 1 h 30 |
| Portions | 8 personnes |
| Difficulté | Intermédiaire |
| Calories | 320-365 kcal par part |
La recette complète de la tarte au citron Cyril Lignac
Trois éléments à préparer séparément, puis à assembler. Rien de sorcier, mais chaque étape compte.
Les ingrédients
Pâte sablée aux amandes :
- 250 g de farine
- 80 g de poudre d’amandes
- 125 g de beurre doux froid en dés
- 70 g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
Crème au citron :
- 3 œufs entiers
- 150 g de sucre en poudre
- Jus et zeste de 2 citrons jaunes non traités
- 100 g de beurre doux
- 1 cuillère à soupe de Maïzena
Meringue française :
- 3 blancs d’œufs
- 110 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
La pâte sablée
Mélangez farine, poudre d’amandes, sucre glace et sel. Ajoutez le beurre froid en dés. Sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture granuleuse. Incorporez l’œuf, pétrissez vite. Formez une boule, aplatissez-la, filmez. Direction le frigo pour 30 minutes.
Préchauffez votre four à 180 °C. Étalez la pâte sur un plan fariné, foncez un moule de 24 cm beurré. Piquez le fond à la fourchette. Papier sulfurisé, billes de cuisson, et hop : 20 à 25 minutes au four. La pâte doit être bien dorée. Laissez-la refroidir complètement.
La crème au citron
C’est ici que tout se joue. Fouettez les œufs, le sucre, le jus, les zestes et la Maïzena dans une casserole. Chauffez à feu doux, remuez sans relâche pendant 5 minutes. Le mélange épaissit doucement. Surtout, pas d’ébullition : vos œufs coaguleraient.
Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux. Mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Versez sur la pâte sablée amandes refroidie, lissez la surface. Réfrigérez 1 heure.
La meringue et le dressage
Battez les blancs avec le sel en neige ferme. Ajoutez le sucre en pluie, continuez de fouetter. Vous cherchez une meringue lisse qui forme des pics bien droits. Ferme et brillante.
Étalez ou pochez la meringue française sur la crème froide. Dorez au chalumeau pour un caramel léger. Pas de chalumeau ? Passez 5 minutes sous le gril à 200 °C en surveillant comme le lait sur le feu. Réfrigérez 30 minutes avant de servir.
Les secrets pour ne pas la rater
La tarte citron meringuée Cyril Lignac repose sur quelques détails techniques qui font la différence entre « pas mal » et « extraordinaire ».
Le beurre de la pâte doit être très froid. Trop mou, il donne une pâte collante et molle après cuisson. Coupez-le en dés et gardez-le au frigo jusqu’au dernier moment.
Pour la crème, le feu doux n’est pas une suggestion. C’est une obligation. La Maïzena stabilise la texture, mais elle ne rattrapera pas des œufs brouillés.
Meringuez toujours sur une crème bien froide. La chaleur ramollirait la meringue en quelques minutes. Vous voulez ce contraste entre le froid acidulé et le chaud caramélisé du chalumeau.
Et maintenant ?
Sortez vos citrons, votre moule et votre patience. Cette recette tarte citron meringuée mérite qu’on lui consacre un dimanche après-midi. Le résultat vaut largement les 2 h 45 d’attente.
Camille
FAQ
Combien de temps conserver la tarte au citron meringuée ?
Jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Meringuez au dernier moment pour garder une texture aérienne.
Quelle pâte pour une tarte au citron meringuée Cyril Lignac ?
Pâte sablée classique enrichie de poudre d’amandes. Farine, beurre froid, sucre glace, œuf, sel. Cuisson à blanc 20 à 25 minutes à 180 °C.
Calories dans une part de tarte citron meringuée ?
Entre 320 et 365 kcal par portion (un huitième de tarte), riche en sucres et matières grasses.
Meringue française ou italienne pour tarte citron meringuée ?
Cyril Lignac choisit la française : simple et rapide. L’italienne tient mieux si vous préparez la tarte à l’avance.
Comment réussir la crème au citron sans qu’elle soit liquide ?
Chauffez à feu doux sans jamais atteindre l’ébullition. La Maïzena et le beurre (ajouté hors du feu) assurent l’épaississement.
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