Mon top 10 des meilleurs accompagnements avec un magret de canard 

« Un magret de canard n’est parfait que si son accompagnement l’est aussi. » Cette phrase de mon instructeur à l’école hôtelière en Suisse résonne encore dans ma mémoire. Je m’en souviens comme si c’était hier : lors d’un service particulièrement intense, j’avais négligé la finition de ma sauce à l’orange, me concentrant uniquement sur la cuisson du magret. Mon chef m’avait alors pris à part pour me donner cette leçon que je n’ai jamais oubliée : la sauce n’est pas un simple plus, elle fait partie intégrante du plat.

Aujourd’hui, après des années d’expérience en cuisine professionnelle, je vous partage ma sélection des 10 meilleurs accompagnements avec un magret de canard. Des grands classiques revisités aux associations plus créatives, ces recettes sont le fruit d’un savoir-faire technique que j’ai à cœur de rendre accessible à tous.

Mais avant : la cuisson parfaite du magret de canard

Accompagner un magret de canard parfaitement, c’est bien. Mais votre plat n’aura pas fier allure si votre canard ressemble à de la semelle. Voici en préambule, la technique du chef Philippe Etchebest pour dorer un magret de canard dans les règles de l’art :

Les accompagnements classiques revisités

Un magret mérite des accompagnements qui respectent sa nature tout en le sublimant. Je vous propose de découvrir d’abord les trois sauces emblématiques qui ont fait leurs preuves dans les plus grandes cuisines.

La sauce à l’orange et miel, un classique réinventé

Cette sauce sucrée-acidulée équilibre parfaitement la richesse du magret. Voici mes ingrédients pour une sauce réussie :

• 2 oranges juteuses
• 2 cuillères à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• Sel et poivre du moulin

💡 Astuce de chef : La clé est dans la caramélisation du miel. Surveillez attentivement cette étape pour obtenir des notes torréfiées sans amertume.

La préparation se fait en 15 minutes seulement. Commencez par presser les oranges, faites caraméliser légèrement le miel, puis déglacer avec le vinaigre balsamique et la sauce soja. Ajoutez le jus d’orange et laissez réduire jusqu’à une consistance sirupeuse.

La sauce au poivre vert, subtile et parfumée

Cette version délicate apporte une chaleur subtile qui relève le magret sans le masquer. Pour réussir cette sauce, il vous faut :

• 2 échalotes finement ciselées
• 1 dl de porto (ou madère)
• 2 dl de fond de veau
• 1,5 dl de crème fraîche liquide entière
• 2 cuillères à café de poivre vert
• Une pincée de sel

La préparation demande 20 minutes d’attention. Faites suer les échalotes sans coloration, déglacer au porto, ajoutez le fond de veau puis la crème et le poivre vert. La sauce doit doucement épaissir à feu doux.

La sauce aux cèpes, l’accord terre et canard

Les arômes boisés des cèpes créent une harmonie parfaite avec le canard. Voici la recette pour une sauce généreuse :

• 200 g de cèpes frais ou surgelés
• 1 échalote
• 10 cl de crème fraîche
• 10 cl de fond de veau
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• Beurre, sel et poivre

Cette sauce demande 30 minutes de préparation. Les cèpes doivent d’abord être bien nettoyés et coupés, puis mijotés avec l’échalote avant d’ajouter le fond de veau et la crème. La réduction finale est essentielle pour concentrer les saveurs.

Ces trois sauces sont des valeurs sûres qui sublimeront votre magret. L’important est de respecter les temps de réduction et de goûter régulièrement pour ajuster l’assaisonnement.

Les purées et mousselines raffinées

Rien ne vaut une purée onctueuse pour accompagner un magret. Je vous présente trois variations qui apportent chacune leur caractère unique au plat.

La mousseline de carottes, douceur et couleur

Cette mousseline aérienne apporte une touche de douceur naturelle qui complète parfaitement le magret. Pour la réussir :

Ingrédients :

• 500 g de carottes
• 1 orange bio
• 10 g de graisse de canard (ou beurre)
• 20 g de beurre
• Lait ou crème liquide
• Sel et poivre du moulin

💡 Astuce de chef : Le zeste d’orange râpé en finale apporte une fraîcheur subtile qui réveille la douceur des carottes.

La préparation demande 30 minutes d’attention. L’important est de bien cuire les carottes pour qu’elles soient fondantes avant de les mixer avec le jus d’orange et le beurre. Ajoutez le lait ou la crème progressivement pour obtenir une texture parfaitement lisse.

La purée de pommes de terre, l’intemporelle

Une purée classique bien exécutée est un art en soi. Voici ma version :

Ingrédients :

• 1 kg de pommes de terre (variété à chair farineuse)
• 100 g de beurre
• 20 cl de lait entier
• Sel et poivre blanc

En 40 minutes, vous obtiendrez une purée digne des plus grandes tables. La clé est dans le choix des pommes de terre et leur cuisson à point. Passez-les au presse-purée encore chaudes, puis incorporez le beurre en morceaux avant d’ajouter progressivement le lait chaud.

La purée de patates douces épicée, l’exotique

Cette version apporte une note subtilement épicée qui modernise l’accompagnement :

Ingrédients :

• 800 g de patates douces
• 20 cl de lait de coco
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 pincée de piment d’Espelette
• Sel et poivre

💡 Le secret d’une purée réussie : toujours verser le liquide (lait ou crème) chaud dans la purée chaude. Cela garantit une texture parfaitement lisse.

Ces trois variations offrent chacune une personnalité distincte qui saura mettre en valeur votre magret. N’hésitez pas à jouer avec les assaisonnements pour les adapter à votre goût.

Les accompagnements texturés et croquants

La texture joue un rôle essentiel dans un plat réussi. Ces deux accompagnements apportent le contraste parfait avec la tendreté du magret.

Les pommes noisettes, le croustillant délicat

Ces petites bouchées dorées ajoutent une dimension ludique et croustillante à votre assiette :

Ingrédients :

• 500 g de pommes de terre
• 1 œuf entier
• 50 g de farine
• Beurre pour la cuisson
• Sel et poivre du moulin

La préparation demande 50 minutes d’attention, mais le résultat en vaut la peine. La clé est dans la température de la purée : elle doit être encore chaude quand vous incorporez l’œuf et la farine. Formez ensuite des petites boules régulières que vous ferez dorer au beurre jusqu’à obtenir une belle croûte dorée.

Le gratin dauphinois, l’onctueux sophistiqué

Un gratin dauphinois bien exécuté est un art qui demande patience et précision :

Ingrédients :

• 1 kg de pommes de terre
• 50 cl de crème fraîche liquide
• 2 gousses d’ail
• 50 g de beurre
• Sel, poivre et muscade

💡 Astuce de chef : Frottez votre plat avec une gousse d’ail coupée avant de le beurrer. Cette étape simple apporte une subtile note d’ail qui parfume l’ensemble du gratin.

La préparation prend 1h45 au total :

• Préchauffez votre four à 160°C
• Coupez les pommes de terre en fines lamelles régulières
• Montez le gratin en couches en assaisonnant chacune
• La cuisson lente est essentielle : environ 1h30 pour un gratin fondant à cœur et gratiné en surface

Ces accompagnements demandent du temps et de l’attention, mais ils créent un contraste de textures qui transformera votre magret en plat gastronomique. La clé est dans la régularité de la préparation et la patience pendant la cuisson.

Les touches de fraîcheur

Pour équilibrer la richesse du magret, rien de tel qu’une note de fraîcheur bien pensée. Je vous propose deux accompagnements qui apportent légèreté et vivacité à votre assiette.

La salade de roquette et parmesan, l’accord raffiné

Cette salade simple mais élégante apporte une note poivrée et une belle fraîcheur :

Ingrédients :

• 150 g de roquette bien fraîche
• 50 g de copeaux de parmesan
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• Sel et poivre du moulin

💡 Astuce de chef : Attendez le dernier moment pour assaisonner la roquette. Elle gardera tout son croquant et sa fraîcheur.

La préparation ne prend que 10 minutes, ce qui en fait l’accompagnement idéal quand le temps presse. L’important est de bien sécher la roquette après le lavage pour que la vinaigrette adhère parfaitement aux feuilles.

Le chutney d’oignons rouges, la note sucrée-acidulée

Ce condiment parfumé apporte un contraste de saveurs qui réveille le magret :

Ingrédients :

• 3 oignons rouges
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 3 cuillères à soupe de sucre brun
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• 0,5 cuillère à café de cannelle
• Sel et poivre

La préparation demande 50 minutes de patience :

• Émincez finement les oignons
• Faites-les suer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides
• Ajoutez les épices et le vinaigre
• Laissez mijoter à feu doux jusqu’à une consistance confite

Ces deux accompagnements créent un équilibre parfait avec le magret. Le chutney peut se préparer à l’avance – il sera même meilleur le lendemain – tandis que la salade doit être dressée au dernier moment pour préserver toute sa fraîcheur.

Les secrets de chef pour sublimer vos accompagnements

Après des années passées en cuisine professionnelle, j’ai appris que la réussite d’un plat tient souvent dans les petits détails. Voici mes conseils les plus précieux pour réussir vos accompagnements de magret.

La préparation, clé du succès

• Commencez toujours par une mise en place rigoureuse :
  • Pesez tous vos ingrédients à l’avance
  • Préparez vos légumes et épices
  • Sortez le matériel nécessaire
  • Prévoyez vos contenants pour le service

Les points techniques essentiels

Pour les sauces :

• Réduisez toujours à feu doux pour concentrer les saveurs
• Goûtez et assaisonnez progressivement
• Filtrez vos sauces pour une texture parfaite

Pour les purées :

• Utilisez toujours des ingrédients à la même température
• Travaillez les pommes de terre encore chaudes
• Incorporez les matières grasses petit à petit

Pour les accompagnements frais :

• Conservez la roquette au frais jusqu’au dernier moment
• Préparez la vinaigrette à part
• Assaisonnez juste avant le service

💡 Astuce de chef : Pour réchauffer une purée, ajoutez un peu de lait chaud et fouettez doucement. Elle retrouvera toute son onctuosité.

Les erreurs à éviter

• Les pièges les plus courants :
  • Saler trop tôt les champignons (ils rendront leur eau)
  • Trop réduire les sauces (elles deviendraient trop salées)
  • Négliger la température de service des accompagnements

Le timing parfait

Ces conseils sont le fruit de mon expérience en cuisine professionnelle, adaptés pour une utilisation domestique. L’important est de s’organiser et de respecter le timing de chaque préparation.

Le mot de la fin

« Le respect du produit commence par le respect de ses accompagnements. » Cette phrase, que je répète souvent dans mes cours de cuisine, prend tout son sens avec le magret de canard. À travers ces dix accompagnements pour accompagner un magret de canard testés et approuvés, vous avez maintenant toutes les clés pour sublimer ce produit d’exception. Vous aurez encore plus de facilités si vous utilisez un Thermomix.

Que vous optiez pour une sauce classique à l’orange et miel, une mousseline aérienne de carottes, ou une combinaison plus audacieuse avec un chutney d’oignons rouges, l’important est de trouver l’harmonie qui vous correspond. La cuisine est un terrain de jeu où la créativité doit rester votre meilleure alliée. Alors à vous de jouer !

À vos fourneaux !

Camille